Perché il Carnaroli possa esprimere al meglio le sue qualità, la stessa perizia e cura necessarie in campo per la coltivazione, devono proseguire dopo la raccolta.
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Essicazione
2
Sbramatura
3
Sbiancatura
4
Confezionamento
Essicazione e stagionatura
Dopo una prima essicazione del risone (riso non ancora lavorato), è molto importante una sua corretta stagionatura; riposare in silos refrigerati, per alcuni mesi, permette all’ amido contenuto nel chicco di stabilizzarsi, migliorando la tenuta in cottura senza inibire il rilascio di amido che consente una perfetta mantecatura.
sbramatura
L’asportazione della lolla (il rivestimento più esterno del chicco) trasforma il risone grezzo in riso integrale.
sbiancatura
Abbiamo scelto di far eseguire il processo di sbiancatura attraverso la tradizionale lavorazione a pietra, con macchine sbiancatrici ”Amburgo”. Questo procedimento permette di ”accarezzare il chicco” con una lenta abrasione, leggera e progressiva e risulta ancora oggi insuperato nella lavorazione dei delicati risi japonica a chicco grande, come il Carnaroli; il chicco non si surriscalda e mantiene inalterata la struttura degli amidi. La delicatezza del processo determina un’asportazione solo parziale dei tegumenti esterni, conferendo al nostro riso un delicato colore mielato e una qualità superiore, che si traduce in una grande tenuta in cottura e nell’esaltazione delle caratteristiche organolettiche.
I passaggi nelle “Amburgo” sono due per il nostro “CARNAROLI CLASSICO SEMILAVORATO” e massimo a tre per il “CARNAROLI CLASSICO”.