Serve a far perdere umidità al chicco e ”saldarlo ” per evitare che si spezzi durante la cottura e perda troppi amidi, dura da 1 a 3 minuti, sempre a fiamma moderata, rigirandolo dolcemente con un mestolo di legno per distribuire in modo omogeneo il calore su tutti i chicchi.

Quando il riso sarà tostato e l’eventuale vino evaporato, sin inizia ad aggiungere il brodo, che, preparato in una pentola a parte, viene lasciato a sobbollire. Dopo la prima aggiunta di brodo, che deve coprire il riso per un paio di centimetri, mescolare il tutto con un mestolo di legno per evitare che il riso attacchi al fondo della pentola. Lasciare assorbire quasi completamente il brodo e aggiungerne (sempre bollente per non fermare la cottura) un mestolo alla volta fino a completa cottura. Il sale dovrebbe essere aggiunto al brodo favorendo così la penetrazione del sale nel chicco e non solo superficialmente; è bene non esagerare col sale (tenendo conto che esso man mano che l’acqua evapora si concentra nel brodo) potendo fare piccole correzioni a fine cottura e tenendo anche conto che l’aggiunta di parmigiano reggiano durante la mantecatura ne aumenterà la sapidità.

La cottura al dente varia da regione a regione e dal tipo di riso. In genere si comincia ad assaggiare dal 14° minuto da quando si è aggiunto il brodo: se il chicco è ancora duro lasciar cuocere ancora un minuto per poi assaggiare e così via fino a quando manchi mezzo minuto per una cottura soddisfacente. Il riso dev’essere umido e non deve affogare nel brodo: a questo punto si abbassa la fiamma e lo si lasciare riposare 1 o 2 minuti, quindi si procede alla mantecatura.

Consiste nel mescolare delicatamente, con un cucchiaio di legno, il burro a pezzettini ed il Parmigiano Reggiano grattugiato facendoli amalgamare al riso e dandogli una consistenza morbida e cremosa. Si manteca a fiamma spenta per 1 o 2 minuti ottenendo un risotto con chicchi al dente ben distinti in un insieme morbido e cremoso.